Анализ и планирование деятельности предприятия
-
Кладовщики;
-
Товароведы;
1.3 Классификация оборудования
В настоящее время рассматривается только технологическое,
вспомогательное и транспортирующее оборудование для внутризаводского
перемещения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.
К технологическому оборудованию относятся машины и аппараты,
предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в продукт
потребления, то есть хлебные изделия. В зависимости от назначения все
технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:
1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его к
производству. К этой группе относятся применяемые для хранения
сырья емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно –
измерительные приборы, оборудования для учета, поступающего в
склады и отпускаемого на производство сырья; посеиватели и
аппараты для удаления ферропримесей; жирорастопители соли,
сахара.
2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе относятся:
дозаторы муки периодического и непрерывного действия;
дозровачные станции периодического действия; смесители и
дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного
растворов; дозаторы заквасок и опары.
3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относятся:
все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса
опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины и
механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в
тестораздельное оборудование.
4. Оборудование для деления, формования и расстойки теста. К этой
группе относятся: машины для деления и формирования теста;
установки для предварительной расстойки тестовых заготовок;
механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы, на листы;
механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.
5. Печи. К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со
стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными
подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки;
механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно измерительные
приборы для определения температуры и влажности среды и
регулирования теплового и влажностного режимов пекарной камеры;
приборы и механизмы для сжигания топлива.
6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе относятся
механизмы и установки для перемещения и остывания готовой
продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в
торговую сеть.
7. Оборудование для производства специальных сортов хлебных
изделий. К той группе относятся машины и аппараты для
приготовления теста, его разделки и формирования бараночных и
сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных
кондитерских изделий.
К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы,
применяемые для выполнения операций по очистке и смазке форм листов, для
санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.
К транспортирующему оборудованию относятся машины и механизмы,
предназначенные для перемещения внутри комбината сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции.
В настоящее время на комбинате выделено самое основное оборудование:
1. Внутризаводской транспорт.
Включает в себя многочисленные виды устройств, которые
применяются для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
внутри хлебопекарного комбината.
2. Оборудование для подготовки и дозирования сырья.
Для обеспечения нормального ведения процесса приготовления теста
производит соответствующую подготовку сырья, которая заключается в
выполнении операций смешивания, просеивания, удаления ферропримесей,
растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.
3. Оборудование для подготовки муки.
Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных партий
муки и ее просеивание. Целью просеивания является отделение от муки
инородных примесей (волокон от мешков, мучных вредителей). Кроме того, в
процессе просеивания мука разрыхляется, что положительно влияет на
брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.
4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.
В качестве дополнительного сырья, в хлебопекарном производстве
применяется соль, сахар, жир, дрожжи, различные улучшители. Для
равномерного распределения используется в жидком виде: соль и сахар
растворяются, прессованные дрожжи распускаются и размешиваются, а жир
растапливается.
5. Оборудование для дозирования муки.
Дозирование муки является одной из важнейших операций в процессе
приготовления теста. Основным требованием при дозировании является
точность, от которой зависит соблюдение установленной рецептуры и
соответственно качество выпускаемых изделий. Дозаторы муки работают по
объемному и весовому принципу, и применяется для приготовления теста
поточным и порционным способом.
6. Оборудование для дозирования воды и жидких компонентов.
Основным требованием, предъявляемых к дозаторам независимо от
конструкции, является точность дозирования. В настоящее время на
хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.
7. Хлебопекарные печи.
Хлебопекарные печи является основным технологическим агрегатом,
который обусловливавает тип и производственную мощность комбината.
Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных,
кондитерских и бараночных изделий и т.д.
8. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.
После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в
хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве существующих
хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий
в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных
вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в
специализированные фургоны автомашины.
1.4 Характеристика выпускаемой продукции
В настоящее время Армавирский хлебокомбинат вырабатывает 4 основные
вида изделия, хлеб, булочно-бараночные, кондитерские, макаронные изделия.
Среднесуточная выработка хлебобулочных, кондитерских и макаронных
изделий (по данным 1кв. 1999г.) составляет:
o - хлеб
= 13,0 тонн
o - булочно-бараночных изделий = 1,3 тонн
o - кондитерских изделий = 4,2 тонн
o - макаронных изделий = 20 тонн
Так как в социально – экономический период, комбинат является
единственным производственным комбинатом, то ассортимент выпускаемой
продукции состоял из трех видов:
- хлеб пшеничный обойный весовой;
- хлеб из пшеничной муки 2 сорта весовой;
- хлеб из пшеничной муки 1 сорта весовой.
В 1960 г. был построен кондитерский цех, т.е. появился выпуск
новой продукции, в основном это были торты и пирожные.
В 1961 г. были введены в эксплуатацию новые печи, что дало
возможность, увеличит выработку хлеба и расширить ассортимент хлеба.
В дальнейшие годы на мехпекарне был произведен монтаж печей по
выпуску булочных мелкоштучных изделий, что дало увеличить выработку и
расширить ассортимент.
На увеличение выработки хлеба, кондитерских, булочно-бараночных,
макаронных изделиях повлиял рост населения города и близ лежащих районов, а
так же спрос на данную продукцию.
В настоящее время для удовлетворения спроса населения, во всех видах
изделия, комбинат вырабатывает в настоящее время:
- 6 видов хлеба;
- 10 видов булочно-бараночных изделиях;
- 40 видов кондитерских изделиях;
- 8 видов макаронных изделиях.
1.5 Технология хлеба
Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот
продукт является одним из древнейших. В Швейцарском Национальном музее в
Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне
высохшего озера. Его возраст 6000 лет.
Технологическая схема хлебопекарного производства
Замес теста
Брожение
Обминка теста
Брожение
Деление теста на куски
Округление кусков
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок
Окончательная расстойка
Выпечка
Охлаждение и хранение хлеба
Самым главным звеном в технологической схеме производства хлеба
является приготовление теста. Рецептуры теста приводятся в технологических
инструкциях. В них предусмотрены нормы расхода основного и дополнительного
сырья в расчете на 100 кг. м
| |  скачать работу |
Анализ и планирование деятельности предприятия |
