 |
|
Ас – адамның арқауы
да ғана сақталады, сондықтан қызылшаны пісіргенде, оған сіркесу қосады.
Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, сәбіз) тұзсыз пісіреді. Тұздалған суда бұршақ дұрыс піспейді, ал қызылша мен сәбіздің дәмі нашарлайды. Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары былайша бөлінеді: пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып пісірілген, шала пісірілген.
Пісірілген көкөніс тағамдарына мыналар жатады: тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар (тартылған), запеканкалар (көкөністен қабаттастырылып пісірілген).
Көкөкністі пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны табаларда 250-280о С-та пісіреді. Егер көкөністі тұздықпен араластырып пісіретін болса, үстіне үгітілген ірімшік, уақталған кепкен нан себеді, май себелейді, тағамның үстіне қаймақ құяды. Кәді мен орамжапырақты фарштау үшін жартылай пісіреді, бұрышты булайды, ал баклажан мен қызанақты шикілей фраштайды.
Тұздықта пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы тиіс. Запенканканың қабығы алтындай қызғылт түстес, сызатсыз болғаны, қалыңдығы барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған көкөністер пішінін жақсы сақтауы, үлпілдеп тұруы, бірақ езілмей пісуі керек.
Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты дәмді пісіру үшін оны 15 минуттай қайнатып, суын төгіп, қақпағын жауып, баяу отқа қояды. Картопты сүтке де пісіруге болады. Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Картоп езбесін даярлау үшін тазартылған картоп тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып алады да, ыстық күйінде езеді. Езілген картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге қасықпен сәндеп салады, бетіне сары май құйып, майдалап туралған көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.
Езілген картоптан котлет жасаған кезде, оны +60о С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. Азғана сары май қосуға болады. Езілген картопты гарнир ретінде пайдаланғанда, тек сары май қосады. Басқа көкөністерден де әр түрлі пісірілген тағамдар (маймен, тұздықпен) даярланады.
Қуырылған тағамдарды шикі көкөністерден де даярлайды (картопты пісіріп, қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе фритюрде қуырады. Фритюрге арналған картопты алдымен құрғатып алса, бетінде әдемі қыртыс пайда болады.
Қуырылған көкөніс тағамдары: қуырылған картоп; картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат котлеті; картоп зразы (фаршталған котлет); картоп крокеті; орамжапырақ шницелі; қуырылған баклажан, кәді, асқабақ. Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.
Қыздырып пісірілген тағамдарға әр түрлі запеканкалар, тұздыққа қыздырып пісірілген, фаршталған тағамдар жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді немесе шала пісіреді. Запеканка дайындау үшін картопты алдын ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта қайнатып алады. Фарштауға арналған кәдіні жартылай пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне фаршпен толтырады да, содан кейін қыздырып пісіреді.
Көкөністерді қаңылтыр табаға салып, қабыршық пайда болғанша жалын пешке қояды. Тұздықпен қыздырып пісірілген көкөністерге үгітілген ірімшік, нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал запеканка мен ораманың бетіне қаймақ жағады.
Запеканкаларды картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен картопты, аққауданды, гүлді, савойлық қырыққабатты ұсынады. Фаршталған тағамдарға фаршталған қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.
Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген картоп. Аршылған картопты тұзды суға қайнатады да, табаға салып, бетіне қаймақты тұздық құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г тұздық құяды, 25 г ірімшік, 20 г сары май, көкөніс қосады. Картопты ұсынарда петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай қасық ұнды құрғақ табаға салып, түсі сарғыш тартқанша қуырады да, суытады. 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай тұз бен бұрыш қосады, қайнатып, сүзгіден өткізеді.
Ірімшік қосылған сәбіз запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді табаға салып қыздырады, оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ірімшік қосады. Оның үстіне жұмыртқа, қант және тұз салады, ірімшікті алдын ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін тегістейді де, қаймақ құяды, үгітілген кепкен нанды жаймалап, май себізгілейді де, пісіреді. Дайын болған запеканканы кесіп, үлестіреді, оған сүт тұздығын немесе қаймақ қосып береді.
Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас қасық жарма, 1-2 жұмыртқа, 1-2 ас қасық қант, 1-2 ас қасық кепкен нанның ұнтағы, 1 ас қасық май, 0,5-1 ас қасық қаймақ қосады.
Көкөніс пен күріштен фаршталған кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен бөліктерге бөледі. Әр бөліктен дәні бар жұмсақ жерін алып тастайды. Тұзды суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін суытады да, даындалған фаршпен толтырады. Фаршталған кәділерді қаңылтыр табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ірімшікті себеді, майды себезгілейді де, пісіреді. Фарш әзірлеу үшін сәбіз бен пиязды текшелеп кеседі, қызанақ қосады. Күрішті тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен бұрышты дәміне қарай қосады. Дайын болған кәдіні қаймақ қосылған тұздыққа салып, оған майдалап кесілген жусай немесе петрушка себеді.
Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.
Пісірілген картоп өз түсін, қалпын сақтап, жұмсақ болуы керек.
Езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.
Фаршталған көкөністер жұмсақ, езілмеген, қалпын жақсы сақтаған болуы керек.
Тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, үнемді, дәмі сүйкімді болуы керек.
Запеканкалардың қабыршағы алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.
3.3. Ет өнімдерінен тағам даярлау
Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.
Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.
Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.
Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді.
Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.
Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.
Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.
Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.
Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.
| |  скачать работу |
Ас – адамның арқауы |
|
|
|
Погода в Алматы |
на 10 дней |
другой город |
|
