Белки
0 г воды)
а) ксантопротеиновая: 1 мл раствора + 5-6 капель концентрированной НNO3
ярко - желтый цвет
б) блуретовая: 1-2 мл раствора + щелочь + 2-3 капли CuSO4
красно - фиолетовый цвет.
2) Почему белки боятся тепла.
Связи, поддерживающие пространственную структуру белка, довольно легко
разрушаются. Мы знаем, что при варке яиц прозрачный яичный белок
превращается в упругую белую массу, а молоко при скисании загустевает.
Происходит это из-за разрушения пространственной структуры белков альбумина
в яичном белке и казеина (от лат. caseus — «сыр») в молоке. Такой процесс
называется денатурацией. В первом случае её вызывает нагревание, а во
втором — значительное увеличение кислотности (в результате
жизнедеятельности обитающих в молоке бактерий). При денатурации белок
теряет способность выполнять присущие ему в организме функции (отсюда и
название процесса: от лат. denaturare — «лишать природных свойств»).
Денатурированные белки легче усваиваются организмом, поэтому одной из целей
термической обработки пищевых продуктов является денатурация белков.
| |  скачать работу |
Белки |
