Мед
д от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом
и приторным вкусом, густой концентрации, быстро кристаллизуется. Плохо
растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчелы
готовят его из нектара цветков рапса. С 1 га цветущего растения можно
получить 50 кг мёда.
Резедовый мёд относится к категории высокосортных, обладает
исключительно приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым.
Готовят этот мёд пчелы из нектара цветков резеды пахучей, которая является
хорошим медоносом. С 1 га цветущей резеды можно получить 200 кг очищенного
мёда.
Рябиновый мёд красноватого цвета, с сильным ароматом и хорошим
вкусовыми качествами. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса.
Пчелы делают мёд из нектара цветков рябины. С 1 га цветущей рябины можно
получить до 40 кг мёда.
Сурепковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом, но
приятный на вкус. Для длительного хранения малопригоден. Готовится он из
нектара золотисто-желтых цветков сурепки, которая может дать до 40 кг мёда
с 1 га цветущего медоноса.
Тыквенный мёд золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, довольно
быстро кристаллизуется. Готовится пчелами из нектара больших золотистых
цветков тыквы, которая может дать с 1 га около 30 кг мёда.
Фацелиевый мёд светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным
ароматом, приятны на вкус. Относится к лучшим сортам. После кристаллизации
напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается
хорошим медоносом. С 1 га цветущих растений можно получить 150 – 500 кг
мёда.
Черничный мед обладает исключительным ароматом, приятный на вкус,
красноватого цвета. Готовится пчелами из нектара цветков черники.
Шалфейный мёд светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает
нежным приятным ароматом, вкусный. Готовится из нектара цветков шалфея
аптечного.
Эспарцетовый мёд относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета,
прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно
кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Готовят его
пчелы из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового
растения эспарцета посевного или виколистного, произрастающего в диком
виде.
Яблоневый мёд светло-желтого цвета, очень тонкого аромата, приятный на
вкус, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони. С 1 га
цветущей яблони можно получит около 20 кг мёда.
Среди натуральных сортов цветочного мёда встречаются: ядовитый,
каменный и порошкообразный.
Ядовитый мёд собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке и в
некоторых других районах. При использовании его в пищу он вызывает
отравление, очень сходная с сильным опьянением. Поэтому его называют также
«пьяным» мёдом. При отравлении им повышается температура, появляются
обильное потовыделение, тошнота, головокружение, расширяются зрачки, болят
руки и ноги, наступает общая слабость и даже потеря сознания. До сих пор
точно не установлена, с каких растений пчелы собирают ядовитый мёд. Для
самих пчел ядовитый мёд не токсичен.
Каменный мёд собирают в Абхазии дикие пчелы, живущие в расщелинах
скал. Мёд твердый как леденец, светлый, приятный на вкус, ароматный. Из
высокого содержания глюкозы он малогигроскопичен. Каменный мёд встречается
также в Узбекистане, где он собирается пчелами с джугары – особого вида
проса. Он очень густой и трудно откачивается, а после откачки быстро
кристаллизуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Мёд белого
цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.
Порошкообразный мёд встречается очень редко. Он негигроскопичен и
содержит большое количество глюкозы и мелицитозы. С каких медоносов
собирают пчелы такой мёд, до сих пор не установлено. Мёд представляет собой
консистенцию порошка. Сделать обычный натуральный мёд сухим порошкообразным
путем удаление влаги пока не удается, т.к. благодаря высокой
гигроскопичности он быстро впитывает влагу.
Падевый мёд считается чистым, если не содержит примеси цветочного
меда. Чаще всего пчелы собирают одновременно падь и нектар. При плохом
взятке они собирают падь и полученный мёд смешивают с цветочным. Такой мёд
пчеловоды называют мёдом с примесью пади. Свойства падевого мёда
чрезвычайно различны и зависят в основном от источника, из которого пчелы
собирают падь для получения мёда. Падевый мёд обычно темного цвета.
Собранный с деревьев лиственных пород, он бурого, почти черного цвета с
зеленоватым оттенком, с ели – темно-зеленый, с пихты – золотисто желтый, с
вишни – почти черный, с яблони – светло-коричневый, с тополя – коричневый,
с дуба – темно-коричневый. Мёд, приготовленный из пади, собранной из разных
деревьев, может быть почти черным, дектеобразным.
Аромат падевого мёда, как правило, слабый и зависит от наличия в пади
ароматических веществ того растения, с которого пчелы её собирали. Иногда
он может быть неприятного запаха.
Падевый мёд обычно гуще цветочного, имеет высокую вязкость, которая
зависит от количества и ботанического сорта цветочного мёда. Он в основном
мелкозернистый. Однако темно-коричневый мёд имеет крупную зернистость
большим отстоем жидкости.
Падевый мёд по сравнению с цветочным содержит больше декстринов
(промежуточных продуктов распада крахмала), сахароза, белковых веществ,
органических кислот и золы. В нём значительно меньше так называемого
инвертированного сахара.
Бактерицидные свойства падевого мёда, значительно меньше, чем
цветочного, вследствие чего его не применяют или очень редко применяют с
лечебной целью.
О пищевой ценности падевого мёда данные литературы разноречивы.
Считается общепризнанным, что падевый мёд непригоден как корм для пчел в
период зимовки, так как для пчел он токсичен. Для человека этот мёд
совершенно безвреден. Как пищевой продукт используется в небольшом
количестве.
Требования к качеству мёда, хранение.
Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться
очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем,
что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие
на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей,
обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора
сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей
происходит закисание продукта.
Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает.
Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс
большое влияние оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро.
Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания.
Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более
низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком,
сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает
закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих
условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт
обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи.
Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в
пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет
поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не
должна превышать 10 ОС. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до
5 ОС. Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его
ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и
деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае
негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или
уменьшения водности этого продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах
(селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в
результате чего снижается его качество.
Особенности приёмки мёда.
Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в
процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках.
Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая
ветеринарная служба.
При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает
партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается
наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое
происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии,
количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи
документа и номер стандарта.
Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает
дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные
показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях
по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.
Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с
указанием санитарного благополучия пасеки и местности.
Для определения качества натурального мёда от каждой его партии
отбирают едини
| |  скачать работу |
Мед |
