Углеводы
(С6Н10О5) ------- (С6Н10О5)х --------- С12Н22О11 ---------
С6Н12О6
крахмал ряд декстрин
мальтоза глюкоза
Еще быстрее декстринизация идет в присутствии кислоты:
Н2SО4 t
(С6Н10О5)n ------------ n Н2О --------------- n С6Н12О6
Ферментативный гидролиз (разложение путем брожения) крахмала имеет
промышленное значение в производстве этилового спирта из зерна и картофеля.
Процесс начинается с превращением крахмала в глюкозу, которую затем
сбраживают. Используя специальные культуры дрожжей и изменяя условия,
можно направить брожение и в сторону получения бутилового спирта, ацетона,
молочной, лимонной и глюконовой кислот.
Подвергая крахмал гидролизу кислотами, можно получить глюкозу в виде
чистого кристаллического препарата или в виде патоки - окрашенного
нескристаллизирующего сиропа.
Наибольшее значение крахмал имеет в качестве пищевого продукта: в виде
хлеба, картофеля, круп, являясь главным источником в нашем рационе питания.
Кроме того, чистый крахмал применяется в пищевой промышленности в
производстве кондитерских и кулинарных изделий, колбас. Значительное
количество крахмала употребляется для проклеивания тканей, бумаги, картона,
производства канцелярского клея.
В аналитической химии крахмал служит индикатором в йодометрическом
методе титрования. Для этих случаев лучше применять очищенную амилозу, т.к.
ее растворы не загустевают, а образуемая с йодом окраска более интенсивна.
В медицине и фармации крахмал применяется для приготовления присыпок,
паст (густых мазей), а также при производстве таблеток.
В животном мире роль «запасного крахмала» играет родственный крахмалу
полисахарид - гликоген. Гликоген содержится во всех животных тканях.
Особенно много его в печени (до 20%) и в мышцах (4%).
Гликоген представляет собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый
даже в холодной воде. Молекула животного крахмала построена по типу молекул
амилопектина, отличаясь лишь большей ветвистостью (рис. 2 в). Молекулярная
масса гликогена исчисляется миллионами.
С йодом растворы гликогена дают окрашивание от винно-красного до
красно-бурого в зависимости от происхождения гликогена (вида животного) и
других условий.
Гликоген является резервным питательным веществом для организма.
| |  скачать работу |
Углеводы |
