Античный пир: блюда, обычаи, традиции
дам: в честь бога, по праздникам и даже в
случае погребения.
Постепенно получили распространение пиры, как самоцель. В эллинический
период ритуал восхваления богов и жертвоприношения уже полностью
отсутствовали. Участники пира устраивали его так, как им хотелось. Иногда
застолья устраивал один человек, в доме которого собирались пирующие, а
иногда это делалось в складчину. Поэт Филодем в своей элегии (I в. до
н.э.) дает нам представление о том, что ели их участники: «Афинагор дал
нам капусту, рыбу соленую должен дать Аристарх, печень несет Филадем,
свинину приносит Аполлфан». Вот и весь набор яств. Но элементы традиций –
не ритуалов- сохранялись: участники пира возлежали на ложах в венках.
В этот же эллинистический период, появились пиры иного типа – царские и
общественные. Царскому пиру была свойственна пышность, торжественность, а
среди участников пира заметна четкая иерархия. Царь приглашает на пир так
называемых друзей. С конца III в. и во IIв это уже официальный титул,
который мог дароваться придворным и тем нужным людям, которые живут далеко
от дворца. Друзей этих было две категории: «просто друзья» и «первые
друзья». Первые друзья получали право носить особую одежду, а когда
прибывали на пир к царю, как первые друзья пили из золотой чаши. Тем самым
на царских пирах, в отличие от пиров частных лиц, строго соблюдалась
иерархия по чинам.
В эллинистический и раннеримский период в греческих полисах происходили
открытые общественные обеды после празднеств и жертвоприношений. Целые
серии надписей говорят об устройстве таких угощений, как правило, за счет
частной благотворительности. На такие пиры приглашались не только граждане,
но и все жители города, а иногда – вольноотпущенники и даже рабы. В таких
случаях городские власти предписывали окрестным деревням поставлять скот
для жертвоприношений и пиршеств. Пестрый состав населения городов, где
наряду с гражданами жило большое количество переселенцев, приводил к
необходимости сплочения всех этих разнородных групп, и общественные обеды
служили для этой цели, включая граждан в общую массу жителей города,
устанавливая между ними дополнительные связи.
Таким образом, именно застолье в условиях политической пассивности
оказывалось главным средством коммуникации в мире античной Греции.
Традиция пиров существовала и в Древнем Риме. У римского пира были
некоторые особенности, которые сами по себе не обладали знаковым
содержанием, но постепенно приобретали его, становясь выражением низкой
нравственной культуры, грубости и цинизма.
Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в Риме в
глаза в последнее десятилетие республики, но особенно – в эпоху принципата
и империи. Это становилось очевидным, стоило только бросить взгляд на
трапезу римлянина. В первые века существования великого города его
обитатели обходились самыми скромными блюдами из морских продуктов.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н.э., но
затем под влиянием оригинальной моды на пищу, при расширении контактов с
другими странами и обогащении граждан быстро превратилось в изощренную,
расточительную кухню и привело к разгулу чревоугодия.
Несколько слов о продуктах, популярных при приготовлении блюд для пиров.
Мясо использовалось свиное и козье, говядину ели только тогда, кода быков
приносили в жертву богам. Охота доставляла к столу дичь, в основном
зайчатину; высоко ценилась рыба, которую привозили с Сицилии, с Черного
моря. Богачи имели в своих поместьях пруды, где разводили рыб ценных пород
для пиршественных столов, в садках выращивали улиток и устриц. На виллах в
птичниках помимо обычной домашней птицы разводили фазанов, цесарок,
павлинов, которых съедали на пирах; при императоре Августе стали готовить
блюда из аистов, при Тиберии дошла очередь до певчих птиц, даже до
соловьев.
Вино было принадлежностью и повседневных трапез и , тем более пиров, сорта
вин менялись с течением времени; их пили все. Затем появились законы,
запрещавшие пить вино женщинам. Возможно, здесь решающую роль сыграли
этические соображения. В провинции этот закон соблюдался, но в самом Риме
женщинам разрешалось пить вино, но очень слабое, из виноградных выжимок или
изюма. Но в целом, пьющая женщина не только пользовалась дурной репутацией,
но и подвергалась таким же наказанием в суде, как и та , что изменяла
своему мужу.
Как и у греков, у римлян важным было вести беседу за пиршественным столом.
В малых людских сообществах это удавалось сделать, небольшая группа легко
поддерживала разговор на общую тему. Но в Риме у богатых людей, вельмож и
императоров бывали пиры с огромным количеством приглашенных, и вести общую
беседу было просто невозможно. По крайней мере, римские писатели упоминают
об этом исключительно редко.
Сам пир или большой парадный обед, протекал в специальном пиршественном
зале, который располагался в задней части дома, примыкающей к саду богатых
особняков, и назывался «oecus» - «экус», или «эйкос». В середине его стоял
стол, с трех сторон окруженный массивными ложами, на которых, по трое на
каждом, лежали пирующие. Это называлось «триклинием». В триклинии царила
теснота.
Тесно сидящие друг к другу люди, хотя и одетые очень легко, разогретые едой
и вином постоянно потели, и чтобы не простужаться на сквозняке открытых из-
за духоты дверей, укрывались специальными цветными накидками. Их меняли
часто в течении пира, иногда до десяти раз.
Теснота царила и на столе, блюд было очень много, поэтому рядом с
триклинием ставились вспомогательные столики серванты. Женщины, как и в
Греции, не могли располагаться на ложах, они сидели на стульях вместе со
случайными гостями. Места с правой стороны от слуги, прислуживающего за
обедом, считались «высшими», с левой – «низшими», гостей высокопоставленных
и тех, в ком хозяин дома был особо заинтересован, усаживали (точнее,
укладывали) посередине, напротив входа, откуда приносили кушанья. На столы
ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили пищу на
деревянном или серебряном блюде, складывали их на специальный поставец –
репозиторий. Особый раб придавал кушаньям на блюде как можно более изящный
вид. Мясо подавалось, иногда целым куском, и тогда особый раб – кравчий –
ловко разрезал его на глазах пирующих, что требовало большой сноровки.
После омовения рук, гости сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие
или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя в обществе
других за столом, считался тот, кто помогая себе пальцами, пачкался меньше
других.
Ножи использовались для того, чтобы разрезать мясо на порции. Зато ложки
были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от их
предназначения. Особое внимание уделялось приборам для приготовления вин:
для смешивания, подогревания или охлаждения напитков.
Римский при состоял обычно из трех частей: закуски, собственно обеда и
десерта. Закуска представляла собой кушанья, предназначенные для
возбуждения аппетита. Это были яйца, салаты, капуста, артишоки, спаржа,
тыква, дыни с приправой их перца и уксуса, огурцы, мальва, порей,
отваренный в вине, консервы из репы, слив, грибов, трюфелей, соленой рыбы,
устриц и других разносолов. При закуске пили красное вино.
Главная трапеза сначала состояла из трех перемен,
а затем из 7 – 9. Каждая перемена состояла из целого набора кушаний,
зачастую совершенно несовместимых друг с другом.
В начале трапезы всегда возносились молитвы богам, в подражании грекам, на
голову надевались венки. Ритуал требовал, чтобы после обеда водворялось
глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву
богам. На очаг клалась часть пищи, которая была заблаговременно отложена, а
именно пироги из поджаренной муки с солью и чаша вина. После этого
подавался десерт, во время которого усердно пить вино. Существовала даже
обязательная норма, которую должен был выпить гость на пиру.
Многие часы, которые длился римский пир, были богаты не только едой; он
предполагал так же и культурную программу. В большинстве случаев цель ее
состояла в том, чтобы развеселить сотрапезников. В зале появлялись шуты,
актеры – комики или танцоры. Если хозяин не хотел тратится на такие
представления, то он сам мог импровизировать на какие-либо развлечения –
например, аукцион картин, повернутых изображением к стене, или просто
играть с приглашенными в кости. Нередко были и развлечения более высокого
уровня – выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух.
Распоряжался всем застольем особый человек – метрдотель.
Столы стали накрывать скатертями только в I в. н.э., при императоре
Доминициане. Салфетки для вытирания губ и рук, часто очень красивые,
выдавал сам хозяин, но не редко гости рангом пониже, особенно всякого рода
прихлебатели, корчившиеся за чужим столом, дабы незаметно положить в
салфетки оставшиеся после пира лакомые кусочки, приносили салфетки с собой.
В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия,
пиршественные столы богачей были уставлены роскошными яствами: уже в I в.
н.э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности
и неприхотливости в еде.
При императорах чревоугодие состоятельных римлян
| |  скачать работу |
Античный пир: блюда, обычаи, традиции |
