Германия. Кулинарные традиции
печеночными клецками, нежнейший супу-пюре из
лисичек, аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной
кислой капустой Sauerkraut, длинную поджаристую сардельку Bratwurst в
сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы
Milzwurst в хрустящей панировке со знаменитым картофельным салатом или
сочную колбасу Leberkas с глазуньей и т.д. и т.п.
И не забывайте при этом запивать все это кулинарное великолепие
знаменитым баварским пивом, ведь Бавария - страна хмеля и ячменя, растущих
повсеместно. Сорт пива здесь зависит от времени года, при этом независимо
от сорта пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. К нему подают
жаркое из свинины с картофельными кнедликами, нюрнбергские жареные колбаски
или свиными ножками с кислой капустой и горошком. Если не хотите пиво, то
попробуйте вино с легким фруктовым привкусом, виноград для которого
выращивают в Майнской долине, что на севере Баварии.
Если у вас остались силы и на десерт, который в Германии не отличается
легкостью и воздушностью, то стоит попробовать традиционный горячий
яблочный, вишневый или творожный струдель с ванильным соусом, мороженым или
взбитыми сливками или старинное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln - сладкие
клецки, тушенные в молочном соусе.
Однако, если ваш желудок не так вынослив, как у большинства немцев, то
стоит хоть изредка давать ему передышку. Так, в Баварии, как и во всей
Германии, в небольших ресторанчиках и даже в традиционных немецких пивных
найдется пара блюд для вегетарианцев. Соевый тофу, овощные тосты и
проростки бобовых на время притупят голод перед тем как вы опять вернетесь
к роскошествам баварской кухни.
Кухня Берлина
Особенности берлинской пивной * Десерт по-берлински * "Белое" пиво
В отличие от Баварии в Берлине подлинную немецкую кухню попробовать
очень сложно. Для этого Вам придется найти эксклюзивный ресторан,
специализирующийся на немецкой haute cuisine или довольствоваться предельно
упрощенным вариантом в берлинской пивной.
Берлинскую пивную (Kneipe) по праву можно считать заповедником
традиционной немецкой кулинарии. Именно здесь Вы сможете насладиться
лучшими сортами пива. Ведь в обычную берлинскую пивную приходят не для еды,
а для того, чтобы провести вечер в кругу таких же как и Вы любителей пива.
Так, для начала выпивается несколько кругов пива, затем заказывается
Eintopf или что-нибудь в этом роде, а затем еще пара кругов пива. И так до
тех пор, пока Вам не надоест.
Итак, если Вам удастся отыскать подходящее местечко, то в первую
очередь стоит попробовать традиционную берлинскую отбивную котлету
(Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом. Не плохой вариант и
жареная колбаска с соусом "карри" (Currywurst). Запить эти блюда лучше
всего берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse), в которое по вашему
желанию могут добавить малиновый или другой душистый сироп. Крепость такого
напитка невелика, а вкус довольно нежные, поэтому его часто называют
"дамским". Кстати, особую атмосферу трапезе создает старомодный дубовый
интерьер ресторана или пивной.
Очень любимы берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька),
грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen), ну и, конечно же,
айнтопф (Eintopf). Он представляет собой густой суп, точнее нечто среднее
между рагу и супом, заменяющий сразу целый обед. На первое в нем овощной
суп со шпиком или копченостями, на второе - сосиски, сваренные целиком.
Оригинальная закуска Hackepeter (его иногда называют тар-тар) может
слегка удивить своим вкусом и составом. На поверку это оказывается сырой
мясной фарш приправленный солью, перцем, ароматными травами с добавлением
яйца. Его консистенция настолько мягкая, что легко намазывается на хлеб.
На десерт можно попробовать Pfannkuchen - блины по-берлински, внутри
которых находится мармелад. Однако в дни карнавалов блины могут быть с
сюрпризом. В них вместо мармелада может оказаться горчица.
В целом, жизнь в стремительном "городе мира" кипит и активно меняется,
что не может не отразиться и на традиционной немецкой кухне. Здесь проще
найти что-нибудь восточное или азиатское, чем настоящее немецкое. Однако
есть надежда, что когда-нибудь она займет достойное место у себя на родине,
вобрав все самое лучшее из кулинарных традиций других культур.
БАБУШКА АМЕРИКАНСКОГО ХОТ-ДОГА
Франкфуртской колбаске исполнилось 515 лет
Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания,
то скорее всего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой
общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во
многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты со
своей историей, технологией производства и преданным потребителем.
Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется
сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и
толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними
готовят супы и салаты.
Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst - от немецкого
Braten, то есть "жарить". Эти колбаски перед употреблением обжаривают или
запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого
колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы
международные конгрессы по Bratwurst.
Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными
технологическими деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные
нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и
заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать
на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом.
Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и
аккуратно сворачивают их кольцами.
Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится
без пива, но отлично с ним сочетается - возможно, благодаря своему
здоровому чесночному аромату. Зато в "ветчинной" колбасе (Schinkenwurst) не
менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.
Для популярной в Швабии "крестьянской" колбасы (Bauernbratwurst) фарш
готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и копченой. В немецкой
деревне свежайшие кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы -
верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят
покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь
подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или
холодной водой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители
предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в
разрезанную пополам булку - вот вам и классический fast food.
Кстати, о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным
символом американской модели питания - быстро и удобно, с ним легко
управиться одной рукой. Между тем начинка в этом бутерброде - это самый
настоящий Frankfurter, тонкая и длинная немецкая сосиска, названная по
имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до
открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального "франкфуртера"
объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом
холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный
желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фарш равномерно
прокоптился, "франкфуртер" делают примерно с палец толщиной. Говорят, что
истинный вкус этого деликатеса можно уловить только тогда, когда ешь его
руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску
(вместе с другой привычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно
вошла в состав комбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом
качестве, на свою историческую родину. Утверждают также, что знаменитые
"венские" сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже
откровенное подражание "франкфуртеру".
На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая
сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень
бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта
сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой
тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.
А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно
господствует "белая колбаска" (Weisswurst). Это как раз тот редкий в
гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место
рождения, а также создатель с именем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля
1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши,
некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим
посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.
Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей
телятины (остальное свинина), отсюда и название "белая". Петрушка, мелко
нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей
особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически
Weisswurst - это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще
обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см).
Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.
1. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия 2001
2. Интернет сайт www.cooking-book.ru
| |  скачать работу |
Германия. Кулинарные традиции |
