Қымыздың емдік қасиеті
1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз– бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз– жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз– мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз– үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз– бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз– төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз– бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз– бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз– баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз– мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз– күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады.
3. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен
жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.
Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар, желі майлар” деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне
құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.
Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады.
Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтейін. Көшпелі халықтар бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның мәнісі неде? Көшпелі тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ыдысты қажет
еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.
Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып
тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар
сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен тосықтан басқа мес қолданылады, оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз саба, тосық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, құрымға салынады. Құрым дегеніміз – шошоманың төбесіне жиналған қара
күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып
қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою май сияқты сұйық ас әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтарынан тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішін таза құммен толтырып кереді де, кептіреді. Әбден кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасаудың бірінші сатысы. Ал екінші сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіңдіре әбден майлайды. Майлардың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі. Сабаны жасаудың үшінші сатысы – оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте елге танымал болған, осы іске қабілеті бар, тәжірибесі мол адам ғана жақсы жүргізеді. Тәжірибесіз, шалғай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, айналасы таза, суы, өзені жақын жерде салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да оның төріне жалғастыра ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін жүретін өңеш жасауға ор қазады. Оның ішін кірпішпен түтін қашпайтындай етіп қалап шығады. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп жер бетіне шығарып, оның үстіне балшықтан шошома орнатады немесе киізден күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан өңештің бойымен өтіп, шошамадан шығып, осында булығып үнемі бықсып сабаны ыстай беретін болады.
Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай болады. Кейбір ысшылар сабаға, торсыққа ерекше иісберу үшін отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк пішен қосып жағады. Осылай дайындалған саба көп жылға игілікке ұсталатын ыдыс болып шығады.
Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық жағдайға бейімделген – күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп,
сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда
тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.
Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып сүйек, күміспен өрнектелсе - өте үйлесіп, көз тартып тұрады. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош иісті дәмді болады.
Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофеорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту
үшін пайдаланылады.
Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен сал
| |  скачать работу |
Қымыздың емдік қасиеті | 
