Нитраты, природа и человек
шение между азотом, фосфором, калием. Если
в тканях установлено больше, чем нужно количество азота, следует подкормить
растения фосфором и калием.
Подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает
содержание нитратного азота, особенно в свекле столовой, с 1560 мг/кг до
363 мг/кг. В защищенном грунте хорошие результаты дает некорневая подкормка
растений аммонийным азотом т.е. опрыскивание их 0,1 - 0,5 % раствором этих
удобрений. Следует также отметить, что оптимальный режим орошения
способствует умеренному и равномерному азотному питанию растений,
значительно снижая накопление нитратов. Чрезмерное иссушение или
переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях почвы
приводит к накоплению нитратов в растениях.
Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах.
Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация
нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения.
Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более
активного их поступления по сравнению с процессами ассимиляции.
Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем
только во второй половине дня ( лучше всего с 15ч до 17ч ). В это время
суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром.
Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в
благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение
содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических
процессов. Это вызвано несколькими причинами: во-первых – корневая система
молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества, во-вторых, для
восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы
углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях, в-
третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ,
включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов.
Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей,
убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых в течение
периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в
продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых
происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность
накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно
зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в
плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе.
Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше
всего их накапливается в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг),
и больше – в сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру
и массе зеленцы партенокарпических длинноплодных гибридов «Стелла»,
«Московский тепличный», «НИИОХ 412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на
30 –70 % меньше по сравнению с плодами, не достигшими товарной спелости (
пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве и перце сладком количество нитратов
соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше
содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого.
В клубнях картофеля, выращенного даже при невысоких дозах азотных
удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать.
Количество нитратов в картофеле раннего сорта «Домодедовский» снижается с
202 мг/кг в первый срок уборки ( 20.07 ) до149 мг/кг во второй ( 30.07 ) и
93 мг/кг в последний ( 20.08 ). По среднепозднему сорту «Лорс» снижение
составляет со с 197 мг/кг в первый срок до 73мг/кг в последний ( 05.09 ).
Следовательно, к концу вегетативного периода содержание нитратов
уменьшается на 54 – 63%. Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов
примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием
нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные ( редис, редька, репа),
у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней
сосудами, проводящими воду с минеральными веществами.
Таким образом, при научно обоснованном освоении можно выращивать
высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для
здоровья человека и окружающей среды.
Кулинарная обработка.
Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная
обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях ( варка, тушение,
жаренье ), способствует снижению содержания нитратов в продуктах.
Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние
на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей
теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при
интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу
переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества – витамины и
микроэлементы, некоторые сахара и прочее.
Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а
после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что овощи
прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту,
картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений
существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в
конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте
можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.
Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При
жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на
40%.
Хранение и переработка овощей.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали,
что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5
– 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В
отдельных случаях исключено даже некоторое повышение уровня нитратов в
процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом
участках.
При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если
во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и
более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно.
Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не
проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический
азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную
кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.
Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно
размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше
концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления
и больше образуется нитритов.
Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8
суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.
При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное
развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов.
В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри
клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко
могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное
вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить
овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты
восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.
В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части
данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих
близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.
| |  скачать работу |
Нитраты, природа и человек |
