Нитраты, природа и человек
Другие рефераты
Введение
Нитраты (соли азотной кислоты) – один из элементов питания растений.
Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов,
половиной из которых можно управлять. К основным факторам, вызывающим
накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и
сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и
влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения,
технология выращивания овощных растений.
С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 – 80%
нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем
более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 – 90% за
сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах,
в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты ( соли азотистой
кислоты ), которые оказывают вредное воздействие на организм.
Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в
следующем.
Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в
трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить
кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье.
Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в
крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови и нарушаются функции
печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность
человека.
Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего
возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной
системы. Именно поэтому в некоторых странах, например в Швеции, не
рекомендуется давать детям раннего возраста отдельные виды овощных
растений, выращенных с применением искусственных удобрений, если даже
содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.
К группе повышенной опасности поражения организма нитратными
соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями
сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди,
у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты
наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей.
Чувствительность повышается в горной местности; при содержании в воздухе
окислов азота, угарного газа, углекислоты. Усиливает их токсичность также
прием спиртных напитков.
Во-вторых, опасность поступления нитратов и нитритов в организм в
повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.
Косвенным подтверждением канцерогенности нитратов и нитритов остается
тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока более
высокая частота рака желудка.
Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь
ингибиторами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и
нитритов. Факт признанный, но все зависит от поступившей дозы нитратов и
нитритов, ведь количества аскорбиновой кислоты в зеленых растениях,
овощах и фруктах тоже лимитировано.
Решить проблему нитратов возможно за счет нормального внесения азота
на основе почвенной и растительной диагностики, применения
медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации, выращивания
овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного питания
растений по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по
площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др.
Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно,
но возможно максимально снизить в нем уровень нитратного азота. Кроме того,
употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно
свежих с виду, но постоявших некоторое время ( пусть даже в холодильнике)
салатах и других овощных блюдах нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому не
готовьте еду впрок, на несколько дней вперед.
Допустимые уровни нитратов в овощах.
Разработка системы контроля посторонних веществ в сырье и
готовой продукции – одна из важнейших задач, имеющих огромное значение для
повышения качества продукции и главное - безопасности для здоровья людей.
Решение этой весьма важной задачи возможно, в частности, путем принятия
соответствующих постановлений, касающихся ограничений в содержании
определенных веществ в овощной продукции.
В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей
среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах.
Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для
здоровья человека.
Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено
предельно допустимое количество ( ПДК ) потребления человеком нитратов в
сутки – 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная
доза нитратов принята равной 300-325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и
рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела.
Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими
порциями ( на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для
гарнира вместе с другими продуктами 75г ), то опасность нитратного
отравления практически невелика. Токсичной является доза 700 мг нитратов
для взрослого человека массой 70 кг. Для получения такой дозы человек
должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г
моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата ( по максимальному
уровню ). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это
снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания.
Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания
разработаны с учетом реальных уровней нитратов, обнаруживаемых в овощах
Украины, их суточной нагрузки на население, а также с учетом возможности
практического достижения рекомендуемых концентраций. В ряде стран
гигиенические регламенты имеют большие величины. Во всех странах ЕЭС
нормативы установлены только для листовых и салатных овощей ( до 3000 –
2500 мг/кг ) и для детского питания, к нему требования жестче ( 200 мг/кг
).
Всемирная организация здравоохранения ( ВОЗ ) при ФАО, установила ПДК
нитратов и нитритов. Суточная допустимая доза составляет 3,7 мг нитратов на
1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на кг массы тела. Это означает, что
человек массой 70 кг может без опасности для своего организма потреблять до
250 мг нитратов в сутки ( в пересчете на нитрат натрия до 350 мг ) и
нитритов до 15 мг в сутки.
Однако нитраты поступают в организм не только с овощами. Определенное
количество их попадает с питьевой водой. Доказано, что влияние нитрат –
ионов, содержащихся в пище, почти на четверть слабее, чем растворенных в
воде. Причем в воде они в чистом виде, не в связанном, как в растениях, а
именно «чистые» нитраты для организма намного опаснее. По ГОСТу в одном
литре воды может содержаться до 45 мг/л нитратов. В среднем человек
выпивает 2 л воды в сутки. Поэтому на долю растительных и других продуктов
остается до 235 мг. Это количество распределяется на все основные виды
растительных продуктов ( мясные и молочные в расчете не учитывается,
поскольку содержание нитратов в них незначительно ).
Исследования показали : избыточное накопление нитратов отмечено в
продукции защищенного грунта. Особенно много их обнаружено в тепличном
салате, редисе и луке зеленом, а в отдельных случаях – и в огурцах. Это
связано с выращиванием растений на богатых органикой и азотным питанием
грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза
нитратов.
Но учитывая, что ассортимент и удельная масса потребления ранних
овощей ( с коротким вегетативным периодом) и овощей из защищенного грунта,
сравнительно велики, регламенты для них увеличены в 2 раза. В продуктах
детского питания ( консервированные овощи ) допустимо иметь не более 200 мг
нитратов в расчете на 1 кг сырой массы ( в Болгарии и Венгрии – 400 мг ).
В настоящее время в Европе появляются так называемые «чистые»
фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция
выращивается в значительном удалении от каких бы то ни было возможных
источников загрязнения, а также без применения не только любых видов
удобрений, но и использования сельскохозяйственной техники ( только ручной
труд ). Для защиты, например, от вредителей в таких хозяйствах применяют не
химические способы, а естественных врагов и конкурентов для насекомых
вредителей. Вся продукция маркируется специальным символом, который
отличает ее от других на рынке продуктов питания. В основном продукция с
таких хозяйств используется для детского питания, хотя продукты полученные
таким способом являются весьма дорогостоящими они находят своего
покупателя.
Биологические особенности растений и накопление нитратов.
Накопление нитратов в овощных растениях во многом определяется их
биологическими особенностями 6 разные виды обладают неодинаковой
способностью аккумулировать нитраты.
К овощам, характеризующимся способностью аккумулировать большое
количество нитратов, относятся зеленые – салат кочанный, шпинат, укроп,
кольраби, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны к избыточному
поглощению таких соединений патиссоны и тыквы. В них содержание этих
веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение
(100 – 1000 мг/кг) занимают баклажаны, дыни, капуста, морковь, огурцы,
петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация
нитратов ( 60 - 90 мг/кг ) свойственна арбузам, зеленому горошку,
картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в
овощах защищенного грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта.
По возрастанию концентрации нитратов тепличные растения располагаются в
следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень,
| |  скачать работу |
Другие рефераты
| 
