Культура русской дворянской усадьбы
пособов
отражает национальные особенности обеденного этикета. Французская система
была самой старой. Сформировалась она еще при Людовике XIV. Именно он ввел
в столовый этикет обед в несколько перемен блюд. До него блюда подавались
на стол все сразу, уложенные в чудовищные пирамиды. Теперь же на стол сразу
выставляли только одну перемену. После того, как гости налюбовались
изысканной сервировкой, каждое блюдо несли опять на кухню, где подогревали
и разрезали.
Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка
хозяина дома и назначения обеда. Так ежедневный обед французской знати в
конце XVIII века состоял из восьми перемен. Однако классическим в России
рубежа веков стал обед в четыре перемены. После каждой перемены блюд стол
накрывали заново, вплоть до пересттоания скатерти.
Кстати, скатерть, как и столовая салфетка, появилась вовсе не от
пристрастия к чистоте, но ю требований престижа. Первоначально большой
салфеткой пользовался лишь хозяин дома. Если же дом посещал знатный гость,
то ему тоже подавали салфетку, но поменьше. Как и на всех престижных вещах,
на салфетке принято было вышивать монограмму хозяина. Сначала салфетку
вешали через левое плечо. А когда распространилась мода на большие
воротники - повязывали вокруг шеи. Даже в начале XIX века нередко на край
стола стелили одну длинную салфетку, чтобы все сидящие за столом могли
пользоваться каждый своим участком.
Первую перемену во французской системе сервировки стола составляли
суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные по-
иному, чем горячее следующей перемены (если, например, потом будет мясо, то
в первую перемену подавали рыбу). Вторая перемена должна заключать в себе
два противостоящих друг другу блюда:
например, жаркое (мелко нарезанное жареное мясо) и мясо, зажаренное
большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена - салаты и
овощные блюда. Четвертая - десерт. В самом конце подавали сыр и фрукты.
Английская система сервировки, которая начинает распространяться в
России с середины XIX века, требует, чтобы все блюда подавались на стол
сразу без разбора. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом, перед
каждым
г.
участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на
всех. Получалось некое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и
обслуживанием рядом сидящих дам, совсем на современный манер
Но все же более всего была принята в дворянской России своя, русская
система сервировки стола. Здесь гости садились за стол, на котором вообще
не стояло ни одного блюда. Стол украшали исключительно цветами, фруктами и
прихотливыми статуэтками. Потом, по мере необходимости, на стол подавались
горячие и уже разрезанные блюда. Автор «Поваренных записок» рассуждает в
конце XVIII века: «Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и
принеся прямо из кухня тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше,
и платье облито было реже». Постепенно русская система, как самая
рациональная, получила распространение и в Европе.
В создании русской праздничной сервировки стола принимали участие
выдающиеся художники. Особенно тщательно выстраивалось начальное украшение.
Его основу составляли, так называемые «десертные горки», которые занимали
весь центр стола. Выполняли их из крашеного сахара, папье-маше, серебра,
минералов и драгоценных камней. Во второй половине XVIII столетия такие
украшения (их называли по-французски «филе») изготовляли вместе со всем
столовым сервизом. Из отдельных фарфоровых фигурок, украшавших стол,
особенно популярными были группы детей-садовников. Часто они поступали в
продажу чисто белыми, без росписи, чтобы естественно гармонировать с белыми
скатертями и белыми фарфоровыми столовыми приборами.
Чисто русские обеды не начинались сразу за столом. Перед обедом
всегда следовала закуска. Французы называли такой обычай «пищей до пищи».
Закусывали не в столовой, а в буфетной, или на отдельном столике-буфете,
или (во Франции) подавали на отдельных подносах. Здесь, как правило, было
несколько сортов водки, сыры, икра, рыба, хлеб. Принято было сначала
закусывать мужчинам без дам, чтобы последние не стесняли их в употреблении
крепких нагоггков. И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой
дома тоже присоединяются к закусывающим. Особым лакомством во время закусок
были устрицы. Часто все застолье устраивалось ради этого блюда.
Безграничная любовь к устрицам считалась чем-то вроде модной болезни.
Да и заканчивались обеды не сразу, постепенно. В самом конце застолья
подавались «небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла» для
«полоскания после обеда во рту». Затем все переходили в гостиную, где уже
был готов поднос с чашками, кофейником и ликером.
Вообще пили за столом немного. Во многих домах при ежедневных обедах,
в которых участвовали, например, «пять мужчин, за месяц выпивают бутылку
горькой английской и полшгофа - редко штоф - сладкой». Потому для русского
путешественника XIX века англичане и, особенно, американцы выглядели
беспробудными пьяницами. Во Франции за обедом принято было пить
разбавленное вино. В России и Англии вина не разбавляли. Кроме того, всегда
пили неразбавленными особо редкие вина, которые перед десертом разливал сам
хозяин каждому гостю в отдельности.
Каждое вино имело свое место в очередности торжественного стола. К
супу и пирогам («пастетам») подавали крепленое вино. К рыбе - белое
столовое (причем, к каждому виду рыбы - свое). К основному мясному блюду
(или дичи) -красное столовое вино (медок или шато-лафит; к ростбифу -
портвейн, к индейке - сотерн, к телятине - шабли). И после кофе, к десерту
- ликеры. Сладкие испанские и итальянские вина среди ценителей считались
грубыми и почти всегда исключались. Кроме того ни один гурман не станет
пить красное вино, как более терпкое, до белого, чтобы не испортить вкуса.
Шампанское же вообще почитали символом праздника и пили во время всего
обеда.
Крайняя театрализация дворянского быта в XVIII веке привела к
появлению в усадьбах нескольких спальных комнат. Парадными спальными-
гостиными никогда не пользовались. Это были чисто представительские
комнаты. Днем отдыхали во «вседневных опочивальнях». Ночью спали в личных
спальнях, которые располагались в личных покоях хозяина, хозяйки и их
детей.
Здесь, в спальне начинался и завершался день владельцев усадьбы. По
православной традиции отход ко сну всегда предварялся вечерней молитвой.
Вообще, до распространения в России идей Просвещения дворяне были очень
набожны. Во всех комнатах усадьбы, не считая специальной молельной,
обязательно висели иконы с лампадами. И правило это распространялось и на
парадные залы и на личные покои.
В спальне же находились особо почитаемые в семье иконы. Чаще всего
это были иконы с образом Божьей Матери. Благочестпвость хозяев выражалась в
обильном украшении икон. Для них заказывали дорогие серебряные к золотые
оклады, отделанные чеканкой, гравировкой, камнями. Особо дорогие иконы
предпочитали лично украсить шитым бисером или речным жемчугом окладом.
Часто среди крепостных усадебных мастеров были свои иконописцы. А местную
церковь и всех ее служителей помещик, как правило, содержал за свой счет.
Естественным украшением усадебных спален служили многочисленные
драпировки из дорогих тканей (штоф. брокатель, атлас, гродетур). Из таких
же тканей делались пышные завесы на окна, надкроватные балдахины,
украшавшиеся букетами из перьев («перенными букетами»). Обильный
растительный орнамент оставила в дворянских спальнях эпоха барокко. Мягкую
мебель для сидения здесь старались обивать такой же тканью, создавая, таким
образом, гарнитур.
Такой гарнитур логично дополняли изящные кресла и маленькие
«нахтышные» (ночные) столики. На них -подсвечник, редкое издание Евнгелия,
томик сентиментального романа. В самом же центре будуарной части спальной
комнаты ставили небольшой чайный столик, на мраморной столешнице которого
располагали небольшие сервизы - «эгоист» (на одного человека) и «тет-а-тет»
(на двоих).
| |  скачать работу |
Культура русской дворянской усадьбы |
