Нитраты, природа и человек
капуста цветная,
редис, салат кочанный, салат листовой.
В растениях, выращенных в оптимальных условиях, нитраты содержатся в
низких концентрациях. При нарушении обмена в растениях их накапливается
значительное количество ( таблица 1 ).
Содержание нитратов связано также с морфологическими признаками и
физиологическими особенностями отдельных органов растений: типов листьев,
размеров листовых черешков и жилок, диаметром корнеплодов, длиной и
диаметром плода. В различных частях растений содержится разное количество
нитратов. Больше всего их в тех частях, в которых находится больше
ксилемных тканей и в которых хорошо развиты вакуоли, то есть в частях,
обеспечивающих транспортировку из почвы питательных веществ в другие части
растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее
количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев,
стеблях, наименьшее – в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных
слоях плодов содержание нитратов значительно выше. Зная особенности
накопления и распределения нитратов в различных органах овощных растений
при технической или биологической спелости, можно определить степень
использования их в питании человека. В капусте белокочанной нитраты
распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат
нитратов примерно в два раза больше ( 150 мг на 1 кг сырой массы), чем
внутренние (78 мг/кг). Поэтому перед употреблением срезают верхние листья и
из кочана удаляют кочерыгу. Её можно употреблять отдельно, но в очень
ограниченных количествах.
Удобрения неодинаково воздействуют на накопление нитратов в различных
органах растений. Пример: с увеличением доз азота количество нитратов у
капусты цветной в большей степени возрастает в стеблях, чем в головках.
Таблица 1.
Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах.
| |Количество нитратов в мг/кг |
|Продукты | |
| |максимальное |минимальное |
|Арбузы |38 |96 |
|Баклажаны |55 |303 |
|Зеленый горошек |4 |112 |
|Капуста белокочанная |30 |1520 |
|Кольраби |283 |1540 |
|Картофель |10 |362 |
|Лук репчатый |10 |200 |
|Морковь |115 |606 |
|Огурцы |20 |359 |
|Перцы сладкие |26 |220 |
|Ревень |300 |350 |
|Редис |70 |3520 |
|Редька |350 |13320 |
|Салат кочанный |63 |6690 |
|Свекла столовая |306 |8969 |
|Сельдерей |226 |2860 |
|Томаты |9 |136 |
|Тыквы |200 |3250 |
|Укроп |310 |3250 |
|Фасоль, стручки |44 |970 |
|Шпинат |62 |6900 |
|Щавель |663 |3000 |
В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня (51,5
мг), тогда как в кожице и сердцевине их содержится в 1,1 – 1,3 раза
больше. Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют,
очищают, а затем на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой
кислоты. В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое,
лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением у плодов
срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение
нитратов характерно и для плодов баклажана.
Овощные растения семейства тыквенные ( огурец, кабачок, патиссон,
тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению
нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах
количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию ( от 61 до
147 мг), в поверхностном слое значительно больше (255 мг), чем во
внутренней части плода (40 мг). Если сорвать огурцы с грядки, то в жидкости
вытекающей из плодоножки может находиться до 90% нитратов от общего их
количества в соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше
всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать
плодоножку.
Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки (170,1
мг) к верхушке (92,0 мг), у патиссона – от поверхностного слоя (115,3 мг) к
сердцевине (28 мг). Семенная часть плодов кабачка и патиссона
характеризуется более низким содержанием нитратов по сравнению с мякотью
или поверхностным слоем. У кабачков перед употреблением следует срезать
кожицу, а у патиссонов – верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У арбузов
и дынь весь вред – в корке и в примыкающих к ней недостаточно зрелых
частях. У лука порея самая «богатая» нитратами часть – утолщенный нижний
отрезок стебля ( ложная луковица).
В свекле, редьке, репе, редисе транспортными артериями для питательных
веществ из почвы являются сами корнеплоды, и поэтому нитратов в них в 5 –
10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены
мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше ( 520 – 833 мг
), чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень
нитратов выше (107 мг), чем в коре (47 мг), и снижается в направлении от
кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода
редьки ( 204 мг) и редиса (325 мг). Свекла столовая отличается повышенной
способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в
верхней части ( 431 мг ) и кончике ( 520 мг ) корнеплода. Причем в
сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной
частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов,
чем листья. Чтобы снизить потребление нитратов следует использовать овощи с
меньшим содержанием вредных веществ или же удалять ту часть растения (
корнеплода, плода ), которая содержит их в большом количестве. У редиса
отрезают хвостик, у свеклы столовой – верхнюю и нижнюю часть корнеплода.
Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом
количестве воды 5 –10 минут. Воду после бланширования не используют. Таким
образом, опасность сократиться на треть. У моркови, с большим загрязнением
нитратами, выбрасывают сердцевину и счищают кожицу. Однако такой способ
неэкономен6 большая часть овощей с наиболее ценными питательными веществами
(витамины, минеральные соли) уходит в отходы.
В зелёных овощах большая часть нитратов (163-833 мг) находится в
стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное
количество – в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из
почвы основное количество солей азота (табл. 2). В корне шпината,
кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях – 14-231 мг. В
листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в
стебле, а кориандра и укропа – примерно в 5-12 раз. Высший уровень нитратов
отмечен в корнях укропа.
Таблица 2.
Содержание нитратов в органах зелёных растений ( мг/кг )
|Орган |Шпинат |Кориандр |Укроп |
|Корень | 74 | 90 | 384 |
| Стебель |833 |163 |487 |
|Черешок листа |814 |165 |441 |
|Лист |213 |14 |95 |
Во внешних листьях салата кочанного и кресс – салата нитратов в 4,2
раза больше, чем во внутренних. Много их находится и в жилках внешних
листьев.
Уменьшить потребление нитратов ( в среднем на 15 – 20 % ) возможно,
если в пищу листья с небольшим нежным стеблем петрушки, сельдерея, укропа,
щавеля. В связи с этим при уборке зелени следует применять высокий срез над
зеленой массой, оставляя на грядке черешки листьев и стебли. При
производстве детского питания учитывают различное содержание нитратов в
отдельных частях растений ( пример : черешки и листья шпината, внешние и
внутренние слои моркови ). Для этих целей используют только экологически
безопасные виды и части растений.
Установлена зависимость содержания нитратов от размера продуктового
органа овощей. Исследования профессора А.С. Болотских показывают, что
содержание в плодах огурца нитратного азота зависит не только от сортовых
особенностей, но и от размера. Наименьшее количество нитратов – ( 56 – 140
мг/кг ) имеют плоды длиной 7,1 – 12 см и больше. Мелкие плоды ( пикули и
корнишоны ) содержали примерно в 2 раза больше нитратов ( от 61 до 249 мг
).
Содержание в плодах огурца нитратов в зависимости от сортового состав
и длины плода ( мг/кг сырой массы ).
Таблица 3.
Зависимость содержания нитратов от длины плода ог
| |  скачать работу |
Нитраты, природа и человек |
